Preparado para Panetone

Modo de Preparo - Método Tradicional

Receita – 1º etapa – Esponja
Farinha de trigo especial..................................750g
Água gelada (aprox.).......................................375g
Gemas de ovos................................................150g
Fermento biológico fresco.............................90g ou
Fermento biológico seco....................................30g
.
Procedimento
1 – Colocar a farinha e o fermento na masseira e misturar durante 2 – 3 minutos em baixa velocidade.
2 – Adicionar as gemas e a água e misturar durante 7 – 8 minutos até a massa ficar lisa e elástica.
3 – Retirar a esponja da masseira, colocar em um recipiente coberto com plástico e deixar fermentar durante 30 minutos.
    OBS: Manter a temperatura da esponja em 27 – 28ºC.

Receita – 2º etapa – Reforço
        Farinha de trigo especial................................1.750g
        Preparado para panetone..............................1.000g
        Água gelada (aprox.)........................................725g
        Sal.......................................................................25g
        Gemas de Ovos................................................500g
        Frutas Cristalizadas.......................................1.000g
        Uvas Passas.....................................................750g
Pode-se substituir as frutas e as uvas por 1.000g de gotas de chocolate.

    Procedimento
1 – Colocar na masseira a farinha, o Preparado para Panetone e o sal e misturar 3 – 4 minutos.
2 – Adicionar a esponja, as gemas e metade da água e misturar 2 – 3 minutos.
3 – Adicionar o restante da água aos poucos e continuar misturando até que a massa fique bem lisa e elástica, desgrudando das paredes da masseira. Deixar descansar por 10 minutos.
4 – Adicionar as frutas cristalizadas e as uvas passas lavadas e bem escorridas (ou as gotas de chocolate) e misturar 1 minuto em baixa velocidade.
5 – Dividir a massa em peças de 550g, bolear, colocar nas formas e deixar fermentando até que a superfície da massa atinja a borda das formas.
6 – Fazer um corte em cruz e fornear durante 50 minutos a 160 – 170ºC.
7 – Deixar esfriar completamente e embalar, de preferência no dia seguinte.

Rendimento
13 panetones de 500g


Modo de preparo – Método direto

Receita – 1º etapa
        Preparado para Panetone................................1.000g
        Farinha de trigo................................................2.500g
        Água gelada (aprox.).......................................1.100g
        Gemas de ovos...................................................650g
        Sal refinado iodado...............................................25g
        Fermento seco.................................................30g ou
        Fermento fresco...................................................90g

Procedimento
1 - Colocar o Preparado para Panetone na masseira juntamente com a farinha de trigo, fermento e sal e misturar bem.
2 – Adicionar as gemas e misturar até a massa ficar homogênea.
3 – Adicionar água gelada aos poucos, misturando após cada adição até que a massa se desgrude do fundo da masseira. A massa deve ficar lisa e elástica com ponto de véu.
4 – Deixar a massa descansar 10 minutos na masseira coberta com plástico.

Receita – 2º etapa

        Frutas Cristalizadas.........................................1.000g
        Uvas Passas.......................................................750g
Pode-se substituir as frutas e as uvas por 1.000g de gotas de chocolate.

Procedimento
1 – Adicionar as frutas cristalizadas e as uvas passas (ou gotas de chocolate) e misturar 1 minuto em baixa velocidade até que estejam bem incorporadas na massa.
2 – Retirar a massa da masseira, fazer uma bola e deixar descansar por 10 minutos coberta com plástico.
3 – Dividir a massa em peças de 550g, bolear e deixar em descanso por 10 minutos coberta com plástico.
4 – Bolear novamente, colocar nas formas e deixar fermentar durante 2,5 a 3 horas ou até que a superfície atinja as bordas das formas.
5 – Fornear durante cerca de 50 minutos a 160 – 170ºC.
6 – Antes de embalar, deixar o produto esfriar completamente.

Rendimento
        13 panetones de 500g